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Tra i tanti gustosissimi piatti che la cucina montanara produce, il più tradizionale e tipico rimane la “crescentina” (erroneamente definita anche tigella dal nome delle formelle in terracotta usate in passato per cuocerla) specialità che si tramanda ormai da diversi secoli; si tratta infatti dell'antico pane montanaro. La farina di grano è impastata con acqua e sale e ben lavorata, viene suddivisa in piccole parti, alle quali viene data una forma discoidale del diametro di 8/10 cm. e dello spessore di 2 cm. circa; si formano così le crescenti (cherscènt)le quali vengono poste a cuocere tra due dischi di una pietra speciale surriscaldata, la famosa tigella (tigèll). Le tigelle sono formate da un impasto di creta, di terriccio di bosco di castagno e di solfato di calce triturato e polverizzato. La forma viene data loro collocando l'impasto in uno stampo di legno rozzamente incavato ed inciso; levata dallo stampo la terra refrattaria, viene esposta al sole, poi definitivamente cotta nel forno Va gustata fragrante appena tolta dalla fonte di calore. La tradizione la vuole felicemente sposata al “pesto”, un condimento ottenuto con uno scrupoloso battuto di lardo, rosmarino e uno spicchio d'aglio. La crescentina va tagliata caldissima in senso orizzontale, va farcita con poco pesto che, subito fuso al calore, deve ricevere un'abbondante spolverata di buon Parmigiano-Reggiano grattugiato. Terminata l'operazione della farcitura si ricompone la crescentina e la si gusta così nella sua immediatezza, o a piacimento si possono aggiungere e sostituire al tradizionale pesto gli ottimi salumi modenesi. Accorgimento importante e indispensabile: si deve condire una crescentina alla volta, quella che si consuma. “La Cherscènta, plurale “al cherscènt” da crescere (per il fatto di gonfiarsi sotto l'azione del calore), “la tigèla, plurale al tigèll” da tegere (coprire) sono voci di chiara ed evidente origine latina, perciò latina deve essere anche la loro origine. |